Pralinen und Truffes: kleine Delikatessen, grosse Arbeit

Pralinen und Truffes gelten nicht umsonst als Königsdisziplin der Confiserie-Kunst. Ihre Herstellung ist aufwändig, erfordert viel Fachwissen und eine exakte Arbeitsweise. Besonders die exquisiten Füllungen verzeihen keine Fehler. Alles steht und fällt mit der richtigen Temperatur.

Pralinen Herstellung

Honig Nougat, Mocca Stängeli und Caramel Fondant sind drei der insgesamt neun verschiedenen Pralinensorten in unserem Sortiment. Nicht nur Form und Geschmack, sondern auch der Herstellungsprozess ist bei jeder Sorte anders. Während beim Honig Nougat Praliné eine Masse aus Honig, Rahm und Zucker auf genau 120°C erhitzt wird, muss die Mischung aus Vollrahm, Zucker und Glukosesirup exakt 117°C warm sein, damit das Caramel Fondant Praliné später gelingt. Sobald die edlen Pralinémassen zubereitet sind, müssen diese rund 24 Stunden auskühlen, ziehen oder antrocknen. Am nächsten Tag können die Massen dann geformt und trempiert werden. Das Trempieren beschreibt den Vorgang, wenn die geformte Pralinémasse auf einer feinen Gabel in Couverture getunkt wird. Zum Abschluss werden die Pralinen entweder dekoriert, beispielsweise mit Krokant, oder «gezeichnet». Bei letzterem werden mit feinen Instrumenten Verzierungen in die Schokoalde gezeichnet, solange diese noch flüssig ist.

Truffes Herstellung

Im Gegensatz zu den Pralinen sind Truffes immer mit einer Ganache gefüllt. Dadurch ist der gesamte Herstellungsprozess einheitlicher. Zwar kann die Ganache durch Zutaten wie Champagner, Rum, Baileys oder Kaffee im Aroma variieren, aber die Konsistenz der Masse aus Couverture und Rahm bleibt immer gleich. Nach dem Erhitzen des Rahms, wird dieser mit der Couverture vermengt bis eine flüssig-cremige Konsistenz erreicht ist. Dabei darf die Masse aber keinesfalls eine Temperatur von 50°C überschreiten, da die enthaltene Kakaobutter sehr wärmeempfindlich ist. Eine zu hohe Temperatur würde der Konsistenz und somit der Qualität der Ganache schaden. Sobald die Ganache auf genau 28°C abgekühlt ist, wird sie in vorgefertigte Hohlkugeln aus Schokolade abgefüllt. Wie der Herstellungsprozess weiter verläuft, siehst du im Video:

Truffe Würfel Herstellung

Eine Besonderheit bei der Herstellung bilden die Truffe Würfel. Üblicherweise wird die Ganache von Truffes in vorgefertigte Hohlkugeln aus Couverture abgefüllt. Bei den Truffe Würfeln wird die Ganache hingegen in die quadratische Form geschnitten und anschliessend mit Couverture überzogen. Dieses Verfahren hat zwei Vorteile: Erstens wird der Überzug viel dünner als bei den vorgefertigten Hohlkugeln, wodurch die Truffe Würfel einen höheren Anteil an Ganache enthalten. Zweitens sind die Truffe Würfel grösser als herkömmliche Truffes.